Crónica del Seminario sobre el Arroz de Valencia: "Creatividad arrocera desde la diversidad cultural". a cargo del C.R.D.O. Arrós de Valéncia y la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller: 19 y 20 de febrero de 2024

 

Ayer y hoy hemos disfrutado del Seminario sobre el Arroz de Valencia: "Creatividad arrocera desde la diversidad cultural" a cargo del C.R.D.O. Arrós de Valencia, que a través de Santos Ruiz (gerente de la Denominación de origen Arroz de Valencia) nos ofreció sus contenidos teóricos y de Bernd Knöller (propietario del Restaurante Riff de Valencia, con una Estrella Michelín) nos explicó sus estudios y elaboraciones vanguardistas en el desarrollo de distintos arroces.

Tanto el lunes (dirigido a profesionales de la hostelería), como el martes (dirigido a los estudiantes de Hostelería del IES Valle de Aller), el seminario se dividió en dos partes.

La primera, ofrecida por Santos Ruiz, se refirió al estudio teórico sobre las distintas variedades, tipos de cultivo y características organolépticas del arroz, con especial atención a las distintas variedades amparadas bajo la D.O.P. Arrós de Valencia:

La segunda, a cargo de Bernd Knöller, en la que ya en cocina nos explicó sus estudios del arroz de la D.O.P., sus elaboraciones más características y sus particularidades. El lunes, para los profesionales de la hostelería contó con su ayudante Miguel.

Y hoy martes con nuestro exalumno Javi.

Entre los arroces presentados por Bernd están:

El Arroz brut:

El Arroz brut o "arroz sucio" en valenciano es una variación de la Sepia brut, una elaboración en la que la sepia se cocina junto con sus vísceras. En este caso, Bernd realiza un arroz meloso a partir de un fondo de pescado muy concentrado con un polvo de los intestinos de sepia secado en horno a 80º C.

El Arroz con caldo de champiñones oxidado:

 

Se trata de un arroz vegano elaborado con champiñones rotos a mano horneados con agua a baja temperatura durante 48 horas. Con ese fondo se elabora un arroz meloso acompañado de champiñón laminado y polvo de levadura de cerveza tostado.

El Arroz verde:

Elaborado con un "pesto" con diferentes hierbas frescas, con aceite de oliva, pipas de calabaza, servido con queso fresco de cabra, mantequilla de oveja, aire de aceite de calabaza y kale frito.

El Arroz plancton:

En este caso utiliza anchoas de gran calidad trituradas con aceite de oliva. Para ligar el arroz meloso, una vez terminada la cocción, y junto con plancton, se utiliza una mayonesa de anís, filetes de anchoa y algas.

El Arroz seco:

 

Puede realizarse en paella con tapa para cocinar el arroz en el horno) o en cazuela Staub (en este caso usada para cocinar el arroz en el horno). Se realiza con calabaza, chistorra de Xesc reina (para la parte grasa), pipas de calabaza y su aceite.

Para finalizar, una paella tradicional valenciana realizada por santos Ruíz para nuestro alumnado para no olvidar nunca las raíces de la cocina tradicional española, y en este caso, la valenciana.

Sin duda un lujo para el Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller, por tercer año consecutivo. Agradecer a Santos Ruíz, Bernd Knöller y a la D.O.P. Arroz de Valencia la gran experiencia vivida. Nos vemos el curso que viene 😊