Seminario sobre el Arroz de Valencia: "Creatividad arrocera desde la diversidad cultural". a cargo del C.R.D.O. Arrós de Valéncia y la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller: 19 y 20 de febrero de 2024

 

Masterclass: Arroz de Valencia. Creatividad arrocera desde la diversidad cultural.

Volvemos a repetir actividad en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Siguiendo la estela de colaboración de nuestro centro con el C.R.D.O. "Arrós de Valéncia".

En esta ocasión os anunciamos la tercera edición del proyecto divulgativo Arroz de Valencia (Creatividad arrocera desde la diversidad cultural) a desarrollar entre el lunes 19 de febrero (profesionales) y el martes 20 de febrero (alumnos).

En esta ocasión tendremos la oportunidad de disfrutar de nuevo de la masterclass a cargo de Santos Ruiz (Gerente de la D.O. Arrós de Valéncia, ingeniero agrónomo y crítico gastronómico) y en la parte eminentemente práctica, de Bernd Knöller (propietario del restaurante Riff, de Valencia, galardonado con una estrella Michelin), que se ocupará del showcooking en el que nos mostrará sus técnicas más innovadoras en la elaboración de arroces.

Bernd Knöller es un alemán afincado en Valencia desde hace más de 30 años. Haber nacido en el interior del continente le ha permitido enfrentarse al arroz desde una perspectiva muy creativa. Sin tabúes ni verdades preconcebidas. De sus manos han salido arroces tan interesantes como el "Arròs Brut" o el "Arroz con lascas de Bacalao".

Santos Ruiz es ingeniero agrónomo. Desde el año 2000 es gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Experto en el mundo del arroz, ha contribuido en multitud de publicaciones y congresos dando una visión técnica sobre el producto.

Los contenidos del curso se impartirán el lunes 19 y el martes 20 de febrero de 2024 en las instalaciones del Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller.

OBJETIVOS DEL CURSO:  

Profundizar en el conocimiento del arroz tanto desde un punto de vista técnico(variedades, puntos de cocción, etc...) como culinario (técnicas de cocción, fórmulas de innovación, etc..).

CONTENIDOS TEÓRICOS: 

Historia y evolución del cultivo del arroz.  Proceso de elaboración del grano. Estudio de las distintas variedades y su aplicación en cocina. Proceso de evaluación organoléptica del arroz. Estructura química del grano y su repercusión en cocina. Factores de calidad. Errores más frecuentes en la cocina del arroz.

CONTENIDOS PRÁCTICOS: 

MASTERCLASS a cargo de Bernd Knöller, propietario del restaurante Riff (Valencia).

FECHA: 

LUNES 19 de febrero (Dirigido a profesionales)

MARTES 20 de febrero (Dirigido a alumnos)
 

9:30.   Introducción técnica al arroz.

          Aspectos técnicos del grano de arroz

          Comportamientos culinarios y organolépticos en función de perfil varietal.

          El Arroz de Valencia, con Denominación de Origen. Garantía de calidad.

10:30 Los arroces de Bernd Knöller. Creatividad arrocera desde la diversidad cultural.

          -Arroces sazonados.

          -Arroces y sus emulsiones.

          -Nuevas técnicas culinarias aplicadas al arroz.

 13:00 Fin de la jornada.

 

TEMARIO:

 

- Proceso de elaboración (fabricación) del arroz: Es importante que el alumno conozca el proceso de elaboración del arroz para poder reconocer posteriormente en el mercado qué arroces poseen una calidad y cuales no independientemente de sus marcas y precios. También es necesario para entender qué tipo de tratamiento en cocina requiere cada grano.

 

- Aspectos sobre calidad: El alumno debe de reconocer los distintos tipos de arroz que hay en el mercado en función de su calidad y tipificación comercial. También debe de aprender a reconocer por sus propios medios los defectos que pueden acompañar al arroz.

 

- Conocimiento físico-químico del grano: Conocer la composición física y química del grano es importantísimo para comprender los procesos que se dan durante la cocción. El profesorado tendrá especial cuidado en que los términos sean entendibles por alumnado sin formación previa en asignaturas técnicas.

 

- Panel de cata: Es conveniente introducir al alumnado en las técnicas de cata del arroz antes de empezar a introducirlo en las distintas variedades de arroz.

 

- Variedades de Arroz: El alumno conocerá todas las variedades de arroz que el mercado pone a su disposición. Conocerá sus diferencias organolépticas y sus distintos comportamientos en cocina.

 

- Técnicas básicas de cocción: El alumno aprenderá las técnicas básicas de cocción de arroces. Receta práctica: paella valenciana.

- Proceso creativo en torno a la cocina del arroz:  método para desarrollar recetas  de arroz creativas.

 

- Verdades y mentiras en torno al arroz: Boca a boca los cocineros transmiten trucos y consejos que en ocasiones son de gran utilidad pero que a veces suponen graves errores de ejecución. Desde un punto de vista técnico, hablaremos de aspectos como la influencia del agua de cocción, la importancia del sofrito, el ph del medio, etc.…

 

- Nuevas propuestas culinarias: Asentados los conocimientos básicos y explicadas las recetas más tradicionales, se dará al alumnado una demostración de las amplias posibilidades que ofrece el arroz en la cocina creativa. Se pretende despertar en el alumnado la curiosidad que le impulse a desarrollar sus propias propuestas.

 

INSCRIPCIÓN:

Por riguroso orden de inscripción (un participante por establecimiento hasta un número de 25) enviando un e-mail al correo: 

hosteleria@iesvalledealler.com

En el que se indiquen:

- Nombre, apellidos y DNI.

- Nombre de la empresa.

- Cargo o puesto en la empresa.